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Data la varietà di Imprese operanti nel settore alimentare e la quantità di prodotti e procedure del settore, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali per lo sviluppo e l’applicazione del piano di autocontrollo, al cui interno sono elencate le procedure basate sui principi del sistema HACCP. Il piano deve essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.